Avantages du bouillon d'os pour la santé

Il y a des années, j'ai partagé ma recette de bouillon d'os fait maison et j'ai récemment enregistré un podcast avec Brothvangelist et Chef Lance Roll sur ses nombreux avantages pour la santé et la nutrition.


Avec la sortie récente du livre Nourishing Broth et la vague d'articles de presse sur le bouillon, j'ai reçu beaucoup de questions sur les bienfaits du bouillon d'os.

Avantages du bouillon d'os

Le bouillon est un aliment ancien que les cultures traditionnelles et les chefs formés utilisent depuis des lustres, et il a récemment regagné sa popularité et a même été appelé «branché»; sur l'émission Today.


Un vrai “ ce qui ’ s est à nouveau nouveau ” histoire dont nos arrière-grands-mères se moqueraient probablement, la culture moderne est enfin en train de rattraper ce que les cultures traditionnelles connaissent depuis des années … ce bouillon est une source de nutriments peu coûteuse et polyvalente.

Il y a des années, de nombreuses familles faisaient mijoter un pot de bouillon sur le foyer. Cela a fourni une base facile pour les soupes et autres recettes et également un moyen de garder le bouillon frais avant l'invention des réfrigérateurs. c'est l'un des nombreux plats traditionnels que nous avons largement oubliés dans la culture moderne, mais je suis heureux de le voir revenir.

Le bouillon est facilement et simplement préparé en faisant bouillir des os (bœuf, poulet, poisson, etc.) dans de l'eau avec un acide (comme le vinaigre) et des épices, des légumes et des herbes facultatifs. Le bouillon peut bouillir pendant aussi peu que 4 heures ou jusqu'à 48 heures (ou plus comme le faisaient les cultures traditionnelles). Voici ma recette et mon tutoriel, mais au cas où vous auriez besoin de convaincre, voici quelques-unes des nombreuses raisons de consommer du bouillon régulièrement:

Absorption des nutriments

Le bouillon est merveilleux pour l'absorption des nutriments de deux manières:




  1. C'est une source de nutriments biodisponibles sous une forme facile à digérer
  2. Sa structure en acides aminés et sa teneur élevée en gélatine le rendent apaisant et cicatrisant pour l'intestin et améliore également l'absorption des nutriments provenant d'autres aliments.

Soutient les cheveux, la peau, les ongles et les articulations

Le bouillon contient du collagène, qui soutient la santé des cheveux, de la peau et des ongles. Il contient également de la glucosamine, des sulfates de chondroïtine et d'autres composés qui favorisent la santé des articulations.

Le bouillon d'os fournit les acides aminés nécessaires à la production de collagène. Le collagène maintient la peau lisse, ferme et réduit les rides. Heather of Mommypotamus cite une étude sur des souris où un groupe a été exposé à la lumière du soleil (temps et intensité croissants) et un autre groupe a été exposé au soleil (de la même manière) mais a reçu de la gélatine supplémentaire. Dans ses mots:

Lorsque les résultats ont été mesurés, «les souris exposées à la lumière sans la gélatine présentaient une diminution moyenne de 53% de la teneur en collagène de leur peau, par rapport aux souris n'ayant reçu aucune exposition aux rayons ultraviolets. Étonnamment, les souris exposées à la lumière, mais également nourries avec de la gélatine, ne présentaient aucune diminution du collagène.Ils avaient en fait une augmentation moyenne du collagène de 17%. ” (source, c'est moi qui souligne)

La gélatine contenue dans le bouillon d'os contribue également à renforcer les cheveux et les ongles et à accélérer leur croissance.


Acides aminés nécessaires

Le bouillon est une excellente source de plusieurs acides aminés essentiels qui sont souvent difficiles à obtenir par l'alimentation seule:

  • Proline: Précurseur de l'hydroxyproline, que le corps utilise pour fabriquer du collagène, la proline aide le corps à décomposer les protéines et aide à améliorer l'élasticité et la douceur de la peau (et à éviter les rides). Il est souvent recommandé pour ses bienfaits pour le cœur, notamment pour empêcher les artères de se raidir.
  • Glycine: Nécessaire à la synthèse d'ADN et d'ARN et à la santé digestive. Il est utilisé pour la production de glutathion, pour la régulation de la glycémie et la digestion (via la régulation des sels biliaires). Dr. Sarah Ballantyne, «La glycine améliore également la réparation / croissance musculaire en augmentant les niveaux de créatine et en régulant la sécrétion de l'hormone de croissance humaine par l'hypophyse.»
  • Arginine: Utile pour le bon fonctionnement des reins, la cicatrisation des plaies et le bon fonctionnement des reins. Il existe des preuves que l'arginine est utile pour maintenir la souplesse des artères et améliorer la santé cardiaque, bien que des études supplémentaires soient nécessaires.
  • Glutamine: Cet excellent article invité de Steve de SCD Lifestyle parle du rôle de la L-glutamine dans la santé intestinale et de la façon de l'utiliser correctement. Le bouillon d'os est une excellente source de glutamine et est recommandé (obligatoire) sur le protocole GAPS que nous avons utilisé pour inverser les problèmes laitiers et les problèmes de peau de mon fils.

Il est important de noter que ces acides aminés ne sont pas techniquement considérés comme «essentiels». puisque le corps les fabrique lui-même. Comme ils ne sont fabriqués qu'en petites quantités dans le corps, une grande partie des recherches que j'ai lues suggèrent qu'il est également bénéfique de les consommer à partir de sources alimentaires.

Santé intestinale et immunitaire

La soupe au poulet est un remède intemporel contre la maladie, mais la recherche moderne commence à comprendre son rôle dans la santé immunitaire. Comme nous comprenons maintenant qu'une grande partie du système immunitaire est dans l'intestin, le bouillon est particulièrement utile car sa teneur élevée en gélatine / collagène soutient la santé intestinale et ses acides aminés aident à réduire l'inflammation.

Le Dr Campbell McBride, auteur de Gut and Psychology Syndrome, affirme que la gélatine aide à «guérir et sceller». l'intestin, et ce faisant, il est utile pour inverser le syndrome de l'intestin qui fuit et les problèmes digestifs.


Bouillon vs bouillon d'os vs stock

Nourished Kitchen fournit une excellente explication de la différence entre ces termes:

  • Bouillonest généralement fait avec de la viande et peut contenir une petite quantité d'os (pensez aux os d'un poulet entier frais). Le bouillon est généralement mijoté pendant une courte période (45 minutes à 2 heures). Son goût est très léger, sa texture fine et riche en protéines.
  • Stockerest généralement fait avec des os et peut contenir une petite quantité de viande (pensez à la viande qui adhère à un os de cou de bœuf). Souvent, les os sont rôtis avant de les faire mijoter car cette technique simple améliore considérablement la saveur. Les bouillons de bœuf, par exemple, peuvent présenter une légère saveur âcre si les os ne sont pas rôtis pour la première fois. Le bouillon est généralement mijoté pendant une durée modérée (3 à 4 heures). Le stock est riche en minéraux et en gélatine.
  • Bouillon d'osest généralement fait avec des os et peut contenir une petite quantité de viande adhérant aux os. Comme pour le bouillon, les os sont généralement rôtis en premier pour améliorer la saveur du bouillon d'os. Les bouillons d'os sont généralement mijotés pendant une très longue période (souvent plus de 24 heures). Ce long temps de cuisson aide à éliminer autant de minéraux et de nutriments que possible des os. À la fin de la cuisson, tant de minéraux se sont lessivés des os et dans le bouillon que les os s'effondrent lorsqu'ils sont légèrement pressés entre le pouce et l'index.

Comment utiliser le bouillon

Le bouillon est extrêmement polyvalent et de nombreux chefs l'utilisent comme base pour les soupes, les sauces, les sauces et plus encore. Voici quelques bonnes façons d'utiliser le bouillon:

  • Comme base pour les soupes et les ragoûts
  • Dans une tasse à part comme boisson chaude
  • Comme base pour la sauce et la sauce
  • Utilisez-le pour cuire des légumes pour obtenir des nutriments supplémentaires
  • Déshydrater pour faire votre propre poudre de bouillon (instructions ici)
  • Dans un jeûne modifié de 21 jours (voir cet article pour savoir comment)

En outre, la poudre de gélatine peut être utilisée pour préparer des collations et des aliments sains en plus du bouillon, tels que:

  • Guimauves probiotiques
  • Vitamines à croquer maison
  • Panna cotta au lait de coco
  • Ma recette de latte à la vanille maison
  • Collations aux fruits

Où obtenir du bouillon

À mon avis, la meilleure façon d'obtenir du bouillon est de le préparer vous-même. C'est le moyen le moins cher et le plus riche en nutriments d'obtenir du bouillon si vous pouvez trouver localement des os de qualité (nourris à l'herbe, biologiques).

Si vous ne pouvez ou ne voulez pas faire de bouillon, il existe maintenant des endroits où vous pouvez le commander en ligne et le faire expédier. Mon préféré s'appelle Kettle & Fire et ils sont expédiés dans la zone continentale des États-Unis. Leur est, de loin, le meilleur bouillon que j'ai jamais goûté (bien que le fait maison soit assez comparable). Si vous n'habitez pas aux États-Unis, essayez de rechercher un service similaire près de chez vous.

Sources:
Podcast: Les bienfaits du bouillon avec le chef Lance
Article: Comment faire du bouillon d'os
Où acheter du bouillon d'os biologique
Coffre. 2000 octobre; 118 (4): 1150-7
http://www.westonaprice.org/health-topics/why-broth-is-beautiful-essential-roles-for-proline-glycine-and-gelatin/
Étude: efficacité de la nutrition entérale enrichie en glutamine dans un modèle expérimental de rectocolite hémorragique muqueuse.
Étude: la glutamine et la préservation de l'intégrité intestinale
Étude: Bouillon d'os et de légumes

Faites-vous du bouillon? Quelle est votre manière préférée de l'utiliser?